Glutine: senza è meglio

La celiachia è una malattia autoimmune che determina un’intolleranza al glutine e che colpisce più spesso le donne.

Il glutine è un complesso proteico costituito da gliadine (45%) e glutenine (55%). In soggetti predisposti geneticamente, l’ingestione di glutine provoca un’anormale risposta immunologica con conseguente infiammazione della mucosa intestinale e malassorbimento dei nutrienti.

I sintomi più comuni della celiachiasi distinguono in:

Gastrointestinali: Diarrea, stitichezza, dolori addominali, gonfiore, meteorismo, difficoltà digestive.
Extraintestinali: Stanchezza cronica, dimagrimento, scarso accrescimento nei bambini, anemia, osteoporosi precoce, transaminasi alte, anomalie dello smalto, infertilità, cefalea, dolori articolari e muscolari.

Una dieta priva di glutine da seguire per tutta la vita è l’unica terapia che garantisce al celiaco di rimanere in salute. Infatti la celiachia è una condizione permanente e anche l’assunzione di piccolissime quantità di glutine può creare un danno della mucosa intestinale.

Alcuni studi sembrano confermare che il glutine potrebbe essere dannoso a causa del suo effetto infiammatorio sull’intestino, anche per chi non è celiaco. Infatti si stima che una sensibilità al glutine sia presente nell’ 1,15% della popolazione e che alcuni disturbi quali, gonfiore addominale, cefalea, stanchezza, in genere diminuiscono in chi ha seguito una dieta priva di glutine dopo un certo periodo di tempo.

Oggi non è difficile notare come il glutine sia parte integrante di ogni alimento, come farine (comprese quelle alternative a quella bianca), prodotti da forno, dolci e pasta, perciò non adatti al consumo per i celiaci. Siamo infatti in prima fila nel redditizio mercato dei prodotti privi di glutine, un business che attualmente vale sui 40 milioni l’anno in Italia e 4 miliardi l’anno nel mondo.

Fortunatamente la natura ci ha donato alimenti e farine senza glutine non sottoposti a processi di trasformazione.
Alimenti conteneti glutine:

Il glutine si trova in:

Cereali quali frumento, orzo, segale e farro.
Farine derivanti dai suddetti cereali e in tutti i prodotti con esse preparati (come ad esempio pane, pizze, biscotti, dolci, torte e prodotti da forno),
Salse, condimenti, alimenti surgelati precotti o da friggere,
Surrogati del caffè contenenti orzo o malto,
Birra e superalcolici derivati da distillazioni di cereali.

Dieta senza glutine

Attraverso il Decreto del Ministero della Salute del 17 maggio 2016 “Assistenza sanitaria integrativa per i prodotti inclusi nel campo di applicazione del regolamento (UE) 609/2013 e per i prodotti alimentari destinati ai celiaci e modifiche al decreto 8 giugno 2001”, è stato sostituito il concetto di “dietetico” con la dicitura “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”.

Nella scelta degli alimenti il consiglio principale è quello di non optare esclusivamente per i prodotti dietetici senza glutine disponibili sul mercato, ma di introdurre ogni giorno nel piatto anche i cereali naturalmente senza glutine come Riso, Mais, Miglio e Sorgo o Pseudocereali come Grano Saraceno, Amaranto e Quinoa da preferire a Frumento (germe di grano, crusca di grano, bulgur e cuscus), Kamut, Farro e Spelta, Segale, Orzo e derivati (malto e bevande che lo contengono).

Oltre ai cereali vanno bene naturalmente anche legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta.